本文标题："显微观察显示混合淀粉胶冷却后网状结构"
发布者：yiyi ------ 分类: 行业动态 ------
人浏览过-----时间：2013-3-15 10:11:40
显微观察显示混合淀粉胶冷却后网状结构
中式传统食品中，含淀粉性产品种类繁多，其中有谷粉添加谷粉，或谷粉添加淀粉，
或淀粉添加淀粉的食品，然而探讨淀粉间的交互作用之研究甚少。
以特定比例混合之小麦淀粉与米淀粉及小麦淀粉与米谷粉为样品，探讨在凝胶、糊化、冷却过程中淀粉之交互作用，
以期对传统性淀粉食品之质地有所助益。
示差扫描热分析、非破坏性机械频谱仪、Χ-射线绕射分析、扫描式电子显微镜等为辅
来探讨淀粉间的交互作用。
小麦淀粉分别与米淀粉、米谷粉依不同比例混合结果显示：示差
扫描热分析仪上呈现两个波峰，但在小麦淀粉与米淀粉为2:5，几乎熔合
成一个波峰，显示两淀粉糊化熔合的较好。随着小麦淀粉浓度的增加，呈
现糊化温度范围加宽、糊化终止温度上升的现象。
由动态流变仪也发现，随着小麦淀粉含量增加，混合淀粉系统的黏弹性以弹性的增加较为显着；
其中又以米谷粉大于米淀粉。
扫描式电子显微观察，显示混合淀粉胶冷却后网状结构，随着小麦淀粉含量的增加其凝胶结构之致密程度提高。另外
混合系统米谷粉之G''值较米淀粉高，
可能是米之蛋白质、脂质的存在具有抑制淀粉颗粒膨润,增加膨润淀粉颗粒之坚硬度的作用所致o由于小麦淀粉
中的直链淀粉亦可增强颗粒的坚硬度并可作为网状结构的支撑物,故可增加此混合淀粉胶的弹性
oX-射线绕射分析发现:当温度在66 oC时,混合淀粉胶有绕射峰出现,显示此时混合淀粉胶并未糊化完全o
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显微观察显示混合淀粉胶冷却后网状结构,金相显微镜现货供应
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