本文标题："好氧微生物如醋菌属和产膜酵母检测显微镜"
发布者：yiyi ------ 分类: 行业动态 ------
人浏览过-----时间：2016-10-28 23:30:24
好氧微生物如醋菌属和产膜酵母检测显微镜
发酵后处理
在酒精发酵和苹果酸一乳酸发酵(如果采用)完成之后，葡萄酒
需要进一步的处理，这可能会潜在地影响微生物的生长。在红葡萄
酒贮存期间，一个最重要的腐败问题就是由酒香酵母引起的
陈酿和贮存
完成酒精发酵和苹果酸一乳酸发酵后，葡萄酒就会在木制(橡
木)桶中存放不同的时期，进行陈酿。由于橡木桶不完全密封，乙
醇、水和氧会以不同的速率在橡木桶内外进行扩散。橡木桶内环境
的改变会促进或抑制许多腐败微生物的生长。如果酒窖的相对湿度
低于60％，桶装葡萄酒中的水分就会优先挥发掉(乙醇含量会增加)
。但当相对湿度高于60％时，乙醇会优先损失(乙醇含量会降低)。
这一现象在橡木桶顶部空间表现得更为明显，并且会促使充足的氧
进入桶中，维持好氧微生物如醋菌属和产膜酵母的增殖。
通过控制湿度和温度，可以减缓桶中的蒸发过程。现已开发出
一些商品化的雾化系统。除此之外，有效的密封和定期添酒，对橡
木桶的陈酿过程也非常重要。在用塞子塞紧的橡木桶中，水和乙醇
扩散到桶外，使桶的顶部空间形成部分的真空状态。由于塞子与桶
之问不完全的密封，为了最大限度减少氧的侵入，葡萄酒生产商常
常选择传统的木制塞子，使橡木桶呈正立或轻度倾斜状态，保持塞
子的湿润。现在可利用具有良好密闭性能的硅胶塞，而且使用时无
需保可使工人正置橡木桶，减少添酒所需的时间和工作量。但是按
照操作规程进行补料是至关重要的，补料太频繁反而会因加速氧的
进入，带来更大范围的腐败。
有时装葡萄酒的容器中存在多余的空间。与木制桶相比，更应
该选用能有效密封的不锈钢罐。
过去，将需调节的葡萄酒与醋酸含量很低的葡萄酒进行混合，
以调节酒中的挥发性酸。不能直接用化学方法中和乙酸，这是由于
更强更稳定的酸(酒石酸和苹果酸)会被优先中和。利用传统阴离子
交换方法处理葡萄酒时，也遇到了相类似的问题。
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